Які основні документи має використовати підприємство, яке працює в ресторанному господарстві?

Господарська діяльність підприємств ресторанного господарства передбачає такі взаємопов’язані етапи:

• закупівлю товарів (сировини);
• зберігання в коморі; 
• виробництво готових виробів;
• реалізацію готових виробів і закупних товарів споживачам.

Перш ніж почати виробництво та реалізацію продукції, приготованої закладом ресторанного господарства, необхідно розробити її асортимент, а саме перелік страв, виробів та напоїв, які реалізовуватимуться відвідувачам у цьому закладі. Для цього слід скористатися збірниками рецептур, перелік яких наведено в додатку 2 Методрекомендацій № 157. Асортимент продукції затверджується керівником підприємства.

Кухарів та кондитерів має бути забезпечено на робочих місцях технологічними картами, які підписуються технологом і затверджуються директором підприємства, із зазначенням норм закладки продовольчої сировини та харчових продуктів на страви або вироби і технології їх приготування.

Після того, як складено асортимент, підприємству ресторанного господарства слід розібратися з ціною на кожну страву, виріб, закупний товар. Розрахунок ціни продажу провадиться щодо всіх страв, виробів та закупних товарів, які реалізуються підприємством громадського харчування. Зверніть увагу: у ресторанному господарстві не визначається собівартість одиниці продукції, що випускається (як це, наприклад, передбачено в промисловості).

Ціни реалізації виробів у ресторанному господарстві визначаються методом калькуляції. Розрахунок ціни реалізації виробу провадиться в калькуляційній карті, форму якої наведено в додатку 2 до Методичних рекомендацій № 157. Калькуляційні карти складаються як на продукцію власного виробництва, так і на закупні товари. Правильність обчислення продажної ціни страви (виробу) підтверджується підписами завідувача виробництва та особи, яка складає калькуляцію, і затверджується директором підприємства.

Коли калькуляційні карти складені і вже визначені, ціни на вироби власного виробництва що реалізовуються, і покупні товари, саме час скласти меню і прейскуранти.

Меню і прейскурант — це два різні документи. Відмінність у тому, що в меню розміщуються позиції власного виробництва, а прейскурант містить перелік закупних товарів.

Отже, форми первинної документації, рекомендовані до застосування на підприємствах ресторанного господарства при відображенні операцій з виробництва і реалізації, представлені як додатки до Методрекомендацій № 157.

Основні форми первинної документації: 

• план-меню — складається щодня в одному примірнику завідувачем виробництвом (шеф-кухарем, бригадиром) напередодні дня приготування їжі, затверджується директором підприємства. На підставі затвердженого плану-меню відповідальна особа (шеф-кухар, бригадир, начальник) виписує вимогу або накладну на отримання сировини з комори. Оскільки такий план діє один день, то на наступний день його передають до бухгалтерії;
• вимога до комори — підстава для відпуску товарів і продуктів із комори на виробництво. Вимога складається завідувачем виробництвом або іншою матеріально відповідальною особою на підставі даних плану-меню і з урахуванням залишків сировини і продуктів на початок дня та їх потреби на майбутній робочий день. На підставі такої вимоги комірник виписує накладну на відпуск товарів і продуктів у виробництво;
• денні забірні листи — застосовуються для оформлення відпуску готових виробів з виробництва (кухні) у роздавальну, якщо вона є відокремленою одиницею. Такі забірні листи складаються щодня у двох примірниках щодо кожної матеріально відповідальної особи, в яких зазначаються найменування страв, виробів, одиниця виміру, продажна ціна, відпущена по годинах кількість відпуску. Страви та вироби, що залишилися нереалізованими на кінець дня, підлягають поверненню у виробництво. Повернення нереалізованої продукції з дрібнороздрібної мережі, з буфетів у виробництво відображається в окремій графі забірного листа. Перший примірник документа після заповнення відповідних граф завідувач виробництвом видає матеріально відповідальній особі під підпис у спеціальному журналі, другий — залишається у завідувача виробництвом. Після закінчення робочого дня забірні листи разом зі звітами матеріально відповідальні особи здають до бухгалтерії;
• замовлення-рахунок — застосовується для оформлення відпуску готових кулінарних виробів при обслуговуванні свят, банкетів та інших спеціальних замовлень. Замовлення-рахунок є не лише підтвердженням відпуску страв, виробів і напоїв, а й розрахунковим документом. Також такий документ замінює договір, оскільки в ньому зазначено всі необхідні реквізити. Замовлення-рахунок обов’язково погоджується із замовником та засвідчується підписами обох сторін (представником закладу ресторанного господарства та замовником)
• акт про реалізацію готових виробів кухні за готівку — надає інформацію про реалізацію за найменуваннями, кількістю, ціною. Складається матеріально відповідальною особою на підставі касових чеків, розрахункових квитанцій та інших документів, що підтверджують оплату. Такі документи сортують за видами страв і використовують для складання акта, який, у свою чергу, є додатком до звіту завідувача виробництвом про рух продуктів на кухні;
• звіт про рух продуктів і тари по кухні — надає інформацію про реалізовану та відпущену продукцію і витрати сировини на виробництві. Складається щодня завідувачем виробництвом та подається до бухгалтерії. Прибуткова частина звіту заповнюється на підставі прибуткових документів на отримання сировини з комори, а також від постачальників за обліковими цінами виробництва. Видаткова частина звіту заповнюється на підставі даних документів на відпуск і реалізацію готових виробів: денних забірних листів, актів про реалізацію за готівковий розрахунок та інших первинних документів. Звіт складається у двох примірниках: перший примірник разом із прибутковими і видатковими документами подається до бухгалтерії, другий — залишається у матеріально відповідальної особи з відміткою бухгалтера про прийняття звіту. До звіту також додаються план-меню і один примірник меню;
• акт про передачу товарів і тари під час зміни матеріально відповідальної особи — використовується для оформлення передачі товарів і тари під час зміни матеріально відповідальних осіб у буфеті, їдальні (буфетників, барменів, комірників та ін). Акт складається у трьох примірниках: перший залишається в особи, що приймає товарно-матеріальні цінності, другий — у особи, що здає їх, третій подається до бухгалтерії.

Таким чином, ресторанне господарство комбінує в собі виробництво, торгівлю і послуги. Основні вимоги до організації роботи закладів ресторанного господарства та документообігу викладено в Правилах № 219 та Методрекомендаціях № 157 (Наказ № 157).